يعتبر الفطر مصدرًا ممتازًا للبروتين ، وكذلك نظيرًا ممتازًا للحوم لأولئك الذين يبنون نظامهم الغذائي بدونه. ولكن في الهيكل ، يكون هذا المنتج مساميًا مثل الإسفنج. هذه المسام فقط هي أصغر بكثير. لذلك ، ليس لشيء مقارنة بالإسفنجة. يمتص الفطر الكثير من الأشياء من البيئة: مفيدة وليست شديدة. سيوفر الطبخ. لكن العديد من الذواقة عديمي الخبرة يشعرون بالقلق من أنه عند طهي الفطر ، تتكون الرغوة.
ما هي الرغوة؟
نعلم جميعًا أنه أثناء الغليان ، تنتقل بعض المواد من المنتجات إلى المرق: الفيتامينات والدهون والأملاح. وينطبق نفس الشيء على البروتين. إذا كانت الدهون تتشكل قطرات دهون معروفة تنتشر على سطح الماء بغشاء رقيق ، يتم إطلاق البروتين أثناء المعالجة الحرارية ويمر إلى الماء ، ويتخثر. ومن هنا الرغوة.
أثناء الطهي ، يتم طيه بشكل أقوى ، ليصبح مثل الخرق السوداء القذرة. ينطبق هذا على الرغوة من طبخ اللحم ، ومن فطر الطبخ. علاوة على ذلك ، الفطر - خاصة لأنه ، بسبب تركيبه الفضفاض ، فإنه يشكله بشكل أكثر نشاطًا: من السهل إطلاق البروتين.
هل أحتاج إلى إزالة الرغوة عند طهي الفطر؟
الرغوة ليست فقط خرقًا قبيحة على سطح المرق. تخرج معه المكونات الخطرة المحتملة:
- المواد الضارة وحتى السامة التي تحتوي عليها بطبيعتها (نحن نتحدث عن الفطر الصالح للأكل المشروط ، على سبيل المثال ، موريلز أو خطوط) ؛
- مرارة طبيعية
- كل شيء تمكنوا من استيعابه في أنفسهم أثناء نموهم (بما في ذلك الكائنات الحية الدقيقة الضارة والإشعاع وأملاح المعادن الثقيلة).
بالإضافة إلى ذلك ، يتم تدمير البيض أو يرقات الطفيليات ، والديدان الصغيرة ، والحيوانات غير الصديقة المماثلة ، التي تحب العيش في لب الفطريات الرقيق والمغذي ، أثناء الطهي.
الآن من الواضح سبب إزالة الرغوة: هذه هي الطريقة التي نزيل بها كل الماء الضار من الفطر. إذا قمت ببساطة بصب المرق الناتج في نهاية الطهي ، فلن يحدث هذا التأثير ، لأن هذه الإسفنج يمكن أن تمتص كل شيء تمامًا من الرغوة.
إذا تم التخطيط لتجفيف الفطر ، فلا حاجة للغلي قبله: يتم ذلك قبل استخدام المنتج المجفف مباشرةً للطهي. ولكن قبل التجميد في المستقبل ، أو المزيد من القلي أو التخليل اللاحق لفصل الشتاء ، يعد الغليان عنصرًا ضروريًا.
إذا كنت تخطط لقلي الفطر بعد الغليان ، فتأكد من ملح ماء الطهي. خلاف ذلك ، فإن الملح المضاف أثناء القلي سيجعل الألياف متيبسة.
بالمناسبة ، يعد القلي اللاحق أيضًا معالجة حرارية ، وهو أمر مهم يجب مراعاته. لذا عند إعداد الفطر "للذهاب إلى المقلاة" ، فإن وقت الغليان الأولي يكون منطقيًا لتقليل الدقائق بمقدار 10-15.
إزالة ونسي؟
اصطياد الرغوة بملعقة مشقوقة ونسيانها حتى نهاية طهي المنتج يكون غير حكيم. بعد كل شيء ، يتم تشكيلها باستمرار ، ويحتوي كل جزء على "إزعاج" واحد أو آخر. لذلك يجب عليك إطلاق النار طوال الوقت ، والوقوف حرفيا فوق المقلاة بملعقة مشقوقة.
مثل الأنواع المختلفة من اللحوم ، يتم طهي أنواع مختلفة من الفطر بشكل مختلف:
- الفطر - 5 دقائق ؛
- فطر المحار والفطر (هذه غارقة مسبقًا) - 15 دقيقة ؛
- boletus ، chanterelles - 20 دقيقة ؛
- روسولا - 30 دقيقة ؛
- أبيض - 40 دقيقة ؛
- لحاء البتولا - 40-50 دقيقة ؛
- agarics العسل - 50-60 دقيقة.
إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان المنتج جاهزًا ، فقم بإزالته من الحرارة. سوف ينزل الفطر الجاهز إلى الأسفل.
من المستحسن طهي الفطر "المقاوم بشكل خاص" (البوليط البني ، agarics العسل ، البورسيني) عن طريق تجفيف الماء عدة مرات ، والغسيل ، ثم مواصلة الطهي في ماء جديد. لكن الرغوة ستظهر مرة أخرى ، لذا يجب إزالتها مرة أخرى! بهذه الطريقة فقط يمكنك التأكد من أن الحد الأقصى من المواد الضارة سيختفي. ولكي "يأخذ" المرق أقل فائدة ممكنة ، من الضروري الغليان في كمية صغيرة من الماء.
المرحلة التحضيرية
قبل إرسال الفطر ليغلي ، هناك حاجة إلى تدابير تحضيرية بسيطة:
- الفرز حسب الجودة ؛
- تنظيف؛
- تقليم الأماكن المتضررة (البقع ، "الأجزاء السفلية" ، الثقوب الدودية ، المقاطع التي تأكلها الرخويات).
يزيل الفطر القديم أيضًا السواد تحت القبعة. افعلها بعد الحصاد.
بعد ذلك ، يتم غسل المنتج ، إذا لزم الأمر ، منقوعًا ، ثم يغلي.
إذا تم جدولة الطهي غدًا ، بعد التنظيف ، لا يتم غسل الفطر وقطعه وإرساله إلى الثلاجة.
بالنسبة للأنواع التي لا تتطلب النقع المسبق ، يجب أن يكون الغسيل في أسرع وقت ممكن. تمتص الماء الزائد الذي لا يحتاجون إليه.
لذا ، الفطر - منتج يتطلب معالجة واسعة النطاق. إذا اتبعت جميع القواعد ، وقم بتغيير الماء ، وإزالة الرغوة المتكونة أثناء طهي الفطر ، يمكنك طهي ليس فقط أطباق لذيذة ، ولكن أيضًا صحية.